Pulled Pork vom Grill
Pulled Pork vom Grill ist nach wie vor eines der beliebtesten BBQ-Rezepte unter den ambitionierten Grillern. Nachdem ich bereits eine Variante von Pulled Pork für die weniger ambitionierten Griller in meinem Artikel „Pulled Pork ohne große Wissenschaft“ vorgestellt habe, möchte ich nun auch mein Rezept für den Hardcore-Griller vorstellen. Das Pulled Pork lässt sich anschließend weiter zu einem Pulled Pork Burger verarbeiten.
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Zubehör für Pulled Pork:
Für ein gutes Pulled Pork braucht ihr ein paar wichtige Helferlein, die unverzichtbar sind:
- Marinier-Spritze* um das Fleisch aufzuspritzen
- Dry-Rub* für die gute Würze
- Kerntemperatur Thermometer* um zu wissen wann das Pulled Pork vom Grill kann.
- Räucherspäne* für das rauchige Aroma
- Optional: Vakuumiermaschine* und Beutel* braucht man nicht zwingend, ist aber super praktisch, da die Marinade durch das vakuumieren angedrückt wird und gleichzeitig das Fleisch Luftdicht verpackt ist.
Der prinzipielle Ablauf:
- Gutes Fleisch verwenden. Ich habe gute Erfahrungen mit Schweineschulter oder Schweinenacken* gemacht. Das Stück sollte mindestens 1 kg wiegen, besser mehr. Kleinere Mengen gelingen nicht so gut. Falls etwas übrig bleibt, kannst du es einfach einfrieren.
- Das Fleisch mit dem Dry-Rub* einreiben und vakuumieren. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank legen.
- 1 Std. vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen.
- Die flüssige Marinade wird in gleichmäßigen Abständen von ca. 4 cm eingespritzt. Thermometer* einstecken.
- Das Fleisch wird bei ca. 110 °C im vorgeheizten Kugelgrill (am besten eignet sich der sogenannte Minionring) mit gewässerten Räucherspänen geräuchert. Eine zweite Ladung dazugeben, wenn der Rauch sich verflüchtigt hat.
- Die Temperatur immer im Auge behalten und ggf. über die Luftschieber nachregeln.
- Das Fleisch braucht ca. 4-5 Stunden pro Kilo. Ich würde lieber einen Puffer einrechnen und das Fleisch eher warm halten als die Gäste 2-3 Stunden warten zu lassen.
- Die sogenannte Plateauphase startet bei ca. 70 °C. Ab hier steigt die Temperatur nur noch sehr langsam. Über das „Warum das passiert“ wurde schon mehr als genug philosophiert. Wichtig ist, einfach weiter machen.
- Solange weiter grillen bis die Kerntemperatur von ca. 92 °C erreicht ist. Vorher prüfen, ob es sich bereits leicht „pullen“ lässt. Falls nicht, solltest du noch etwas Geduld haben.
- Anschließend vom Grill nehmen und 30 Min. in Alufolie ruhen lassen.
- Jetzt kann der spaßige Teil beginnen: Pullen und genießen oder weiter verarbeiten…
Viel Spaß beim Nachkochen!
Pulled Pork grillen mit etwas mehr Wissenschaft
Pulled Pork vom Grill ist nach wie vor eines der beliebtesten BBQ-Rezepte unter den ambitionierten Grillern. Mein Rezept für den Hardcore-Griller.
Zutaten
- 1,5 kg Schweinenacken
- 2 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 EL Salz
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Senfsamen
- 1 EL Chiliflocken
- 2 TL Kreuzkümmel
- 1 TL schwarzen Pfeffer ganz
- 100 ml Apfelsaft
- 2 TL Worcestershire Sauce
- 1/2 TL Salz
- 2 handvoll Räucherspäne Hickory oder Apfel
Anleitungen
- Die Zutaten für den Rub (Senfsamen und schwarzen Pfeffer) in einem Mörser zerstoßen und gut mit den restlichen Zutaten (Paprikapulver edelsüß, Salz, brauner Zucker, Chiliflocken, Kreuzkümmel) vermischen.
- Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und mit dem Rub gut von allen Seiten einreiben. Anschließend vakuumieren damit sich der Rub besser mit dem Fleisch verbindet. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Am nächsten Morgen das Fleisch ca. 1 Std. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und liegen lassen. Jetzt auch die Räucherspäne wässern. Anschließend die Folie entfernen. Nun wird die Injektionsmarinade vorbereitet. Ich verwende nur Apfelsaft, Worcestershire Sauce und etwas Salz. Die Zutaten gut verrühren bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Spritze damit füllen und das Fleisch in gleichmäßigen Abständen von 3-4 cm einstechen und die Marinade injizieren.
- Der Grill sollte jetzt mit einem Minionring vorbereitet werden. Du brauchst eine Temperatur von ca. 110 °C über einen sehr langen Zeitraum. Den Grill jetzt anheizen und vorwärmen. Eine Tropfschale mit Wasser unter die Stelle im Grill stellen, wo das Fleisch liegen wird. Die Räucherspäne abtropfen lassen.
- Nun wird das Fleisch vorsichtig auf den Grill gelegt, das Thermometer in die Mitte eingestochen und die abgetropften Räucherspäne (die erste Hälfte) über den bereits gut glühenden Teil der Kohle gegeben. Jetzt heisst es Deckel schließend und die Temperatur im Auge behalten. Ich mache meistens die untere Luftzufuhr zu Beginn ganz auf, damit die Kohle gut anheizt. Nach ca. 1 Std. verringere ich die Zufuhr von unten auf ca. 1/2.
- Mit der oberen Klappe regele ich die Temperatur. Dabei wird es wen man es zu macht heißer und wenn man es auf macht kälter. Macht man zu lange zu, besteht die Gefahr, dass es ausgeht. Sobald der Rauch nachlässt, kann die zweite Ladung Räucherspäne dazugegeben werden.
- Wenn ca. 92 °C erreicht sind, ist es an der Zeit zu testen, ob das Fleisch schon leicht gepulled werden kann. Falls nicht, nochmal 30 Min. bis 1 Std. garen lassen.
- Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, nimmt man das Fleisch vom Grill und lässt es mit Alufolie abgedeckt 30 Min. ruhen. Anschließend kann es gepulled werden. Wer mag, kann es mit einer guten BBQ-Sauce noch vermischen. Fertig!
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