Rezept: Pulled Pork im Dampfgarer ohne große Wissenschaft
Da ich leidenschaftlich gerne indirekt grille, kommt man natürlich nicht um Pulled Pork herum und wer es einmal probiert hat, wird es mit Sicherheit immer wieder zubereiten. Wen allerdings die Garzeit und die teilweise sehr „wissenschaftlichen“ Anleitungen abschrecken, ist hier genau richtig. Ich verwende für einen Teil der Garzeit den Dampfgarer für den anderen Teil einen Holzkohlegrill zum Räuchern.
Ich mache mir nach vielen Versuchen keine Gedanken mehr über eine „Plateau Phase“ oder genaue Garzeiten, denn nach häufigem Testen, habe ich eine für mich funktionierende Vorgehensweise gefunden, die schneller, einfacher und ebenso lecker ist. Auf die Gefahr hin, dass die „Hardcore“-Griller unter euch die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, ist hier mein Rezept. Und mal ehrlich, 12 Stunden und mehr vorm Grill zu sitzen, ist – wenn man nicht gerade einen Amerikanischen Trailer als Grill hat, sondern eher einen Kugelgrill- kein Vergnügen insbesondere bei Holzkohlegrills, die alle 2 Std. Nachschub an Kohle benötigen.
Vorgehen für mein Pulled Pork mit Dampfgarer und Holzkohle für den Geschmack
Grundsätzlich sollte man natürlich immer Wert auf gutes Fleisch legen. Bei diesem Rezept ist dies natürlich besonders wichtig, da es eben die Hauptzutat ist. Eigentlich bevorzuge ich Fleisch vom Metzger meines Vertrauens, den ich glücklicherweise auch im Ort habe. Wenn es etwas besonderes sein soll oder ich es nicht lokal bekomme, greife ich auch auf einen Online-Handler zu. Für das Pulled Pork ist ein hochwertiges Schweinefleisch aus dem Nacken* erforderlich.
Die Zweite wichtige Zutat ist ein guter Dry-Rub*, denn dieser muss Geschmack in das Rezept bringen. Du kannst den Rub auch selbst herstellen indem du dir eine Mischung aus guten Gewürzen selber machst. Nach dem Garen kann man das gerupfte Fleisch auch noch mit einer guten BBQ-Sauce* vermischen.
Zuletzt brauchst du noch gute Holzchips für den Holzkohle-Grill um auf den Rauchgeschmack nicht zu verzichten. Dabei eignen sich Holzspäne aus Apfel* oder Hickory*.
Hier meine wichtigsten Hinweise kurz zusammengefasst (Details findest du unten im Rezept):
- Dry-Rub am Vortag satt auftragen und gut einmassieren. Am Besten mit einem Vakuumiergerät* verschließen.
- Fleisch ca. 1 Std. vorm Grillen aus dem Kühlschrank nehmen
- Dann erst bei indirekter niedriger Hitze (110°C) für ca. 3 Std. auf den Grill legen und Holzspäne in 2 Portionen auf die Kohlen geben
- Anschließend kommt das Fleisch in den Dampfgarer (Heißluft und Dampf) bei 120°C für 2 Std. Wer keinen Dampfgarer hat, kann auch den Heißluftofen nehmen und eine Schale Wasser auf den Boden stellen
- Anschließend nochmal bei nur Heißluft 120°C 3-4 Std. Hier alle 30 min. mit einer Mop-Sauce aus Apfelsaft, einem Schuss Whiskey und Honig mit einem Mop-Pinsel* einpinseln. Wer mag kann auch eine fertige Mop-Sauce verwenden.
Auf das Prüfen der Kerntemperatur verzichte ich hier weitestgehend, da ich festgestellt habe, dass die Kerntemperatur oftmals schon früher erreicht wird, das Fleisch aber noch nicht so weit ist. Ich empfehle, das Fleisch zwischendrin mal testhalber vorsichtig an einer Stelle zu „rupfen“; wenn es sich sehr leicht „rupfen“ lässt, dann ist es fertig.
Danach sollte euer Pulled Pork wie auf dem Foto aussehen – Lasst euch nicht von der dunklen Farbe abschrecken!
Viel Spaß damit!
Pulled Pork im Dampfgarer ohne große Wissenschaft
Zutaten
- 1 Schweinenacken ca. 2 7 kg
- mittelscharfer Senf
- 4 TL grob gemahlenen Pfeffer
- 4 TL Salz
- 4 TL Paprikapulver
- 2 TL Chili-Flocken
- Holzspäne Hickory oder Apfel
- 200 ml Apfelsaft
- 1 Schuss Whiskey
- 2 EL Honig
Anleitungen
- Überschüssiges Fett vom Fleisch abschneiden (eine dünne Fettschicht darf dran bleiben).
- Das ganze Fleisch dünn mit Senf bestreichen. Anschließend in einer großen Schale oder einem Bräter den Rub (Pfeffer, Paprikapulver, Chili-Flocken) ringsherum verteilen und gut andrücken. Das Salz erst kurz bevor das Fleisch auf den Grill kommt auftragen, ansonsten verliert es zu viel Flüssigkeit!
- Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank 24 Std. ziehen lassen. Ich bevorzuge es, zu vakuumieren, denn zum einen wird der Rub schön angedrückt, zum anderen kommt keine Luft dran.
- Das Fleisch rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen (min. 1 Std.). Die Folie bzw. den Vakuumbeutel entfernen. Den Grill auf 110°C einstellen und vorheizen. 2 Hand voll Holzspäne wässern. Jetzt das Fleisch salzen.
- Die Holzspäne aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch auf den Grill bei indirekter Hitze legen. Eine Handvoll Holzspäne hinzufügen und den Deckel schließen. Sobald der Qualm aufhört, ist es Zeit, nochmal Holzspäne nachzulegen. Das Ganze ca. 3 Std. garen lassen.
- Das Fleisch vom Grill nehmen und im Dampfgarer (Dampf und Heißluft) bei 120°C 2 Std. weiter garen. Man kann das natürlich auch auf dem Grill machen, meine Erfahrung ist aber, dass es leichter trocken wird und in jedem Fall länger dauert. Außerdem muss man ständig dabei bleiben.
- In der Zwischenzeit könnt ihr die Mop-Sauce vorbereiten. Dazu gebt ihr den Apfelsaft, einen Schuss Whiskey und den Honig in eine Schüssel und vermischt es gut. Der Honig muss sich vollständig auflösen.
- Anschließend schaltet man auf Heißluft bei 120°C um und lässt das Fleisch nochmal ca. 3 Std. garen. Ihr könnt auch ruhig zwischendurch mal testen, ob es sich schon leicht auseinander rupfen lässt. Falls es nach 3 Std. noch nicht zart genug sein sollte, müsst ihr euch eine weitere Stunde gedulden. Ihr könnt jetzt alle 30 min. das Fleisch mit der Mop-Sauce bestreichen bzw. betupfen.
- Dampfgarer/Backofen ausschalten und bei gekippter Tür noch 20 Min. ruhen lassen. Anschließend das Fleisch auf einem großen Brett zerrupfen und genießen.
Rezept ist super. Und wer keinen Dampfgarer zur Verfügung hat kann das Fleisch auch einfach weiter grillen und stündlich mit einer bratenspritze (Füllung Essig und Apfelsaft) dem Fleisch was gutes tun und so wird auch nix trocken 😉
Das Rezept ist genial. Habe es genauso gemacht und das Ergebnis war perfekt. Vielen Dank.
Hallo Marcus,
vielen Dank für die nette Rückmeldung. Es freut mich wenn es für dich funktioniert!
Gruß
Philipp
Super Rezept.
Habe es gerade heute gemacht!
Aber ich habe einen anderen Rub verwendet (mit etwas mehr Zutaten – ähnl. wie der Magic Dust).
Aber die Anleitung für die Garzeit ist echt super da ich es auch leid bin 12 und mehr Stunden vor dem Grill zu verbringnen!
Mit dieser Anleitung gelingt das perfekte Pulled Pork.
Danke dafür!
Hallo Daniel,
danke für deinen Kommentar! Bei dem Rub gibt es natürlich unzählige Möglichkeiten und du hast deinen Geschmack ja offensichtlich gefunden!
Viele Grüße
Philipp