Am Vortag: Die Orange und Limette auspressen und in ein großes hitzebeständiges Gefäß geben. Die Achiotepaste einrühren. Überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen und das Fleisch in grobe Würfel (ca. 4 cm) schneiden. Die Fleischwürfel in das Gefäß geben. Eine Zwiebel schälen und in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Chili von den Kernen befreien und in Streifen schneiden. Ebenfalls dazugeben. Alles gut vermischen.

Den Grill oder Ofen auf 120 °C indirekte Hitze vorheizen. 3 TL Salz dazufügen. Das Fleisch einmal gut umrühren und zugedeckt mit einem Deckel oder Alufolie auf den Grill bzw. Ofen stellen. Etwas 3-4 Std. garen lassen. Nach 1 Std. einmal umrühren. Die letzte Stunde den Deckel abnehmen, damit das Fleisch etwas Farbe bekommt. Die Hitze auf ca. 160 °C erhöhen. Es sollte bis zum Ende noch Flüssigkeit vorhanden sein. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdunsten, wieder den Deckel aufsetzen.

Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel zerdrücken lässt und auseinander fällt. Alle Fleischstücke mit zwei Gabeln auseinander ziehen oder drücken, sodass feine Fleischfasern entstehen. Serviert wird es auf Tortillas Fladen, die einfach kurz in der Pfanne oder auf dem Grill erhitzt werden. Dazu passt Salsa!